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アラン・デュカスのお料理学校 「3つ星レシピの料理教室」に参加してきました!

ECOLE ALAIN DUCASSEアラン・デュカスのお料理学校“3つ星レシピ”
レッスン
に参加してきました!



アラン・デュカスのお料理教室は、パリ16区にあり、近代的な広々したキッチンが4部屋、アラン・デュカスお気に入りのワイン試飲ルームもあり、お料理グッズも売っていて、お料理好きには、たまらない空間となっています。



キッチンには、エプロン・レシピ・鉛筆が用意されていて、早速エプロンをつけて、
レッスン開始!!ちなみに、このエプロン、お持ち帰りさせてくれました。



今日のレッスンは、
SOIREE 3 ETOILES –
TRONCON DE TURBOT ROTI,
SALADE D’HERBES ET
ALGUES, CONDIMENT HUITRE.

ヒラメのロースト、ハーブ・海藻・牡蠣の付合せ!!

実際に、アラン・デュカスの
お店で出しているレシピ
だそうです!

教えてくれるのは、バスチアン先生シェフ。

「みなさん、料理に使う材料の素材を味見してくださいね!!これが最初のポイントです!」と、まず説明されました。

使用するハーブ、オリーヴオイルなどを先生も一緒に味見して、
素材を知ります

続いて、ヒラメを捌きます



バスチアン先生シェフ、日本好き!とあって、自前の包丁など調理器具は「かっぱ橋で買った!」とのこと(笑)。
やはり日本の包丁類は、魚料理には欠かせないそうです!



アタマを取り、背骨に沿って2つに切り分けます。


ハサミで豪快に背びれを切って
いきます。

作業は、先生が説明&見本を見せてくれたあと、参加者みんなで作業していきます!




両面の皮を剥いで、トロンソン(筒切り)に切って、ヒラメの下準備完了!


次は、生牡蠣を開けます

牡蠣用ナイフと布巾を用意して、平らな方を上にし、右利きの人は、右側にちょうつがいがくるように持ち、そこにナイフをグイッと入れ込みます。


結構、チカラがいります・・・。
逆の方からナイフをいれると思っていた人が多かったのですが、「こちらからナイフを入れた方が、殻も身も、キレイに開けられるんです!」とシェフ。


確かに、シェフがやると、とっても簡単に、美しく開きました。


今日は、殻は使わないので、中身だけ傷つけないように取り出します。

バスチアン先生「今日は、“3つ星料理”なので、牡蠣の最も美味しい部分のみを使います!普通だったら、全部使っちゃいますけどね!」

ということで、“えら”などを取ったものが、こちら。

丸ごと牡蠣を1人1個用として、残りの牡蠣は、すり鉢に入れて、すり潰します。



続いて、ハーブと海藻のサラダ、セロリと海藻サラダ、牡蠣と海藻のタルタルの準備です。ほぼ同じ材料を使って、3つの付合せを作ります。

バスチアン先生、海藻やハーブを細かく切る包丁の動きを説明してくれました・・・
手元を、見ていません(笑)!
さすがシェフです。


マスタード、ワインビネガー、
エスプレット唐辛子などで、タルタルソースを作り、


牡蠣をすり鉢でつぶして、
海藻をみじん切りにして、
ソースと混ぜて・・・

セロリをスライスしてオーブン板に敷き詰め、その上に海藻をパラパラのせ、
約2分くらいオーブンで焼いて・・・



その間に、ハーブの葉のみを切り取り・・・



付合せは、バスチアン先生の指示に従って、みんなで分担作業したので、あっという間に、下準備完了。

そして、いよいよメインのヒラメをフライパンで、ローストしていきます。

オリーヴオイル(料理に使うオリーヴオイルは、エキストラヴァージンじゃなくて良いそうです)をたっぷり入れて、フライパンを温めている間に、、、


塩でヒラメに下味をつけます。もっと前もって下味をつけてもいいのですが、ローストする直前に下味をつければ、問題ないそうです。

フライパンが十分温まったら、ヒラメを入れ、さらにバターもたっぷり入れて、



バターをヒラメにかけながら、ロースト(ROTI)していきます。



飴色になり、切り身の骨の部分がピンク色でなくなったら、中まで火が通っているということなので、焼すぎないうちに取り出します。

同じフライパンで、生牡蠣をサッとローストします。



「3つ星料理なので、お皿も温めて!」ということで、ヒラメが焼けるのを待ちながら、お皿も温めました。

そして、ヒラメが冷めないうちに、素早く盛付けていきます!

付合せの“セロリと海藻”を、“ハーブサラダ”の下にひき、“海藻のみじん切りとレモン汁”を混ぜたものを、スプーンで型どり、お皿の上から料理全体に、レモンの皮をすりおろします

別の小さなお皿に、牡蠣と海藻のタルタルを盛って・・・

ついに完成です!!!



みんなで盛付けして、試食タイム!
白ワインもご馳走してくれました♪


自分たちで“3つ星の味”を作って、みんな大満足でした。
試食の間も、お料理の話をしたり、シェフのお話しを聞いたり、とっても楽しく美味しかったです!

今回の参加者は、5人。先生の説明を聞きつつ、参加者も作業をしたり、メモをとったり写真を撮ったり、おしゃべりしたりして、終始、和やかな雰囲気でした。

そして、エコール・アランデュカス特製のエプロン、レッスン修了書、レシピ
お土産でいただきました!!



先生シェフが、とっても親切で分かりやすく説明してくれて、キッチンも広々キレイで、アラン・デュカスの学校自体が“3つ星”という感じでした。そして、間近で、本物のフレンチシェフの手際の良さ・技を見れて、感激しました!

お料理が得意ではない私は、ちょっと緊張、作業にも躊躇しましたが、先生がすぐに助けにきてくれて、手取り足取り教えてくれるので、あっという間にリラックスできて、お料理するのがとっても楽しく感じました。




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